Huevo escalfado, parmentier de patata-trufa, velo de hongos y aire de trigueros

RECETA DE JAVIER DIAZ (RESTAURANTE ALHAMBRA DE PAMPLONA)

Ingredientes (4 personas)

  • 6 Huevos
  • 12 Espárragos trigueros
  • VELO DE HONGOS
  • 150 gr. de hongos
  • 100 gr. de patatas
  • Sal y pimienta
  • PARMENTIER DE PATATA TRUFADA
  • 1/2 patatas
  • 100 gr. mantequilla
  • 150 gr. de nata líquida
  • 10 gr. de trufa negra
  • Sal y Pimienta
  • SALSA DE TRUFA
  • 20 gr. de trufa negra
  • 60 gr. de mantequilla
  • Una copa de Oporto Tawny

Elaboración

HUEVO ESCALFADO: Escalfar en agua hirviendo durante 2 minutos, enfriar y reservar.

VELO DE HONGOS: Cocer los ingredientes durante 25 minutos y triturar. Estirar en un silpat. Dejar secar. Freír en abundante aceite suavemente.

AIRE DE TRIGUEROS: Licuar los espárragos trigueros y colar. Añadimos la lecitina de soja y emulsionamos.

PARMENTIER DE PATATA TRUFADA: Mezclar los ingredientes, cocer durante 25 minutos aproximadamente, triturar y reservar.

SALSA DE TRUFA: Reducir el Oporto a fuego suave, añadir la trufa laminada e ir añadiendo la mantequilla poco a poco y emulsionar.

Montaje: En el fondo del plato ponemos la parmentier de patata-trufa, encima colocamos el huevo escalfado, la salsa de trufa y vino oloroso, el aire de trigueros y el velo de hongo.

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