Huevo escalfado, parmentier de patata-trufa, velo de hongos y aire de trigueros

RECETA DE JAVIER DIAZ (RESTAURANTE ALHAMBRA DE PAMPLONA)

Ingredientes (4 personas)

  • 6 Huevos
  • 12 Espárragos trigueros
  • VELO DE HONGOS
  • 150 gr. de hongos
  • 100 gr. de patatas
  • Sal y pimienta
  • PARMENTIER DE PATATA TRUFADA
  • 1/2 patatas
  • 100 gr. mantequilla
  • 150 gr. de nata líquida
  • 10 gr. de trufa negra
  • Sal y Pimienta
  • SALSA DE TRUFA
  • 20 gr. de trufa negra
  • 60 gr. de mantequilla
  • Una copa de Oporto Tawny

Elaboración

HUEVO ESCALFADO: Escalfar en agua hirviendo durante 2 minutos, enfriar y reservar.

VELO DE HONGOS: Cocer los ingredientes durante 25 minutos y triturar. Estirar en un silpat. Dejar secar. Freír en abundante aceite suavemente.

AIRE DE TRIGUEROS: Licuar los espárragos trigueros y colar. Añadimos la lecitina de soja y emulsionamos.

PARMENTIER DE PATATA TRUFADA: Mezclar los ingredientes, cocer durante 25 minutos aproximadamente, triturar y reservar.

SALSA DE TRUFA: Reducir el Oporto a fuego suave, añadir la trufa laminada e ir añadiendo la mantequilla poco a poco y emulsionar.

Montaje: En el fondo del plato ponemos la parmentier de patata-trufa, encima colocamos el huevo escalfado, la salsa de trufa y vino oloroso, el aire de trigueros y el velo de hongo.

Elaboración de queso ecológico

Elaboración de queso ecológico

ELABORACIÓN DE QUESO (JOSEAN ITURRALDE. EKOLLAONDO) Ingredientes Leche cruda (de cabra, vaca u oveja) Fermento láctico Cuajo Sal Elaboración Pasteurizar la leche calentándola a 65º durante 30 minutos. Enfriar la leche hasta los 37º, añadir el fermento y el cuajo. Los...

Menestra de otoño

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Tostadica de ajo

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RECETA DE LUIS SALCEDO (RESTAURANTE REMIGIO) Ingredientes (4 personas) Ajo Pan Sal Aceite de oliva Elaboración Cortamos la cabeza de ajo ecológico "cascabel" de Falces en crudo de manera horizontal de manera que quitamos la union de todos los dientes. Cocinamos 7...

Tomate, sandía y pesto

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Ensalada Tudela

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RECETA DE GOIZA ISIEGAS (AKARI GASTROTEKA) Ingredientes (4 personas) 2 cogollos 1 rabanito Miel 1 Cayena 3 ajos 6 cerezas 4 tajadas de queso curado 2 espárragos frescos 1 remolacha 1 cebolla roja Elaboración Encurtimos rabanitos previamente lavados en agua fría y...

Cremoso de espárragos geltoki

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Four-betizu-stemb amb boliku

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