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Kusi (Alegría en Quechua)

ELABORACIÓN DE KUSI (ALEGRIA) (LOREA LOZADA)

Ingredientes (16 personas)

  • 1 kg Ternera
  • 150 gr maíz morado
  • 30 gr panela
  • 30 ml salsa de soja
  • 1 anís estrellado
  • 1 cebolleta
  • 250 gr de piña
  • 300 ml de fondo oscuro
  • sal
  • pimienta
  • 200 ml de AOVE
  • 300 gr de calabaza
  • 300 gr de boniato
  • 100 gr de jengibre
  • 7 gr de canela molida
  • mayonesa
  • tortilla de maíz
  • 100 gr de maracuyá
  • 150 gr de zanahoria
  • 1 puñado de cilantro
  • 100 gr de lima
  • 200 ml de vinagre
  • lecitina de soja
  • brotes y flores

Elaboración

Ternera marinada: salpimentar la carne y luego sellarla a fuego fuerte. Agregar la piña y zanahoria cortada en trozos grandes, la panela, la salsa de soja y el anís. Retirar la carne y ponerla en una bandeja de horno. A la mezcla anterior agregar el maíz morado, caldo y aceite de oliva. Dejar hervir y luego vaciar sobre la ternera; cubrir la bandeja y meter en el horno a 150° unas 3 horas. Luego retirar la carne y dejar
reducir la salsa.

Puré de calabaza y boniato: en una placa de horno poner la calabaza, el boniato, el jengibre, la canela y el aceite de oliva. Dejar hornear a 180° unos 40 min. Luego triturar y rectificar de sal.

Crujiente de maíz: cortar las tortillas de maíz y dar forma con moldes de canutillos; freír y dejar enfriar.

Emulsión de maracuyá: mezclar la mayonesa con el zumo de maracuyá o fruta de la pasión.

Encurtido de zanahoria: cortar la zanahorias en brunoise y encurtirlas en vinagre, sal, azúcar y agua.

Aire de cilantro y lima: triturar el cilantro y el zumo de lima, luego agregar la lecitina de soja.

Emplatado: rellenar el crujiente de maíz de ternera y puré de calabaza, decorar con emulsión de maracuyá, encurtido de zanahoria, aire de cilantro y lima, flores y brotes.

 

Falafel con salsa de hierbabuena

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