ELABORACIÓN DE KUSI (ALEGRIA) (LOREA LOZADA)
Ingredientes (16 personas)
- 1 kg Ternera
- 150 gr maíz morado
- 30 gr panela
- 30 ml salsa de soja
- 1 anís estrellado
- 1 cebolleta
- 250 gr de piña
- 300 ml de fondo oscuro
- sal
- pimienta
- 200 ml de AOVE
- 300 gr de calabaza
- 300 gr de boniato
- 100 gr de jengibre
- 7 gr de canela molida
- mayonesa
- tortilla de maíz
- 100 gr de maracuyá
- 150 gr de zanahoria
- 1 puñado de cilantro
- 100 gr de lima
- 200 ml de vinagre
- lecitina de soja
- brotes y flores
Elaboración
Ternera marinada: salpimentar la carne y luego sellarla a fuego fuerte. Agregar la piña y zanahoria cortada en trozos grandes, la panela, la salsa de soja y el anís. Retirar la carne y ponerla en una bandeja de horno. A la mezcla anterior agregar el maíz morado, caldo y aceite de oliva. Dejar hervir y luego vaciar sobre la ternera; cubrir la bandeja y meter en el horno a 150° unas 3 horas. Luego retirar la carne y dejar
reducir la salsa.
Puré de calabaza y boniato: en una placa de horno poner la calabaza, el boniato, el jengibre, la canela y el aceite de oliva. Dejar hornear a 180° unos 40 min. Luego triturar y rectificar de sal.
Crujiente de maíz: cortar las tortillas de maíz y dar forma con moldes de canutillos; freír y dejar enfriar.
Emulsión de maracuyá: mezclar la mayonesa con el zumo de maracuyá o fruta de la pasión.
Encurtido de zanahoria: cortar la zanahorias en brunoise y encurtirlas en vinagre, sal, azúcar y agua.
Aire de cilantro y lima: triturar el cilantro y el zumo de lima, luego agregar la lecitina de soja.
Emplatado: rellenar el crujiente de maíz de ternera y puré de calabaza, decorar con emulsión de maracuyá, encurtido de zanahoria, aire de cilantro y lima, flores y brotes.
