Ingredientes para 4 personas:
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200 gr de pimiento del cristal rojo
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200 gr de pimiento del pico entreverado
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200 gr de pimiento del cucón verde
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4 Dientes de ajo
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150 ml de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente arbequina, koroneiki o similar)
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Líquido de vegetación de los propios pimientos Sal
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8-12 Láminas finas de papada, panceta o jamón
Elaboración
- Preparar los pimientos
Limpiar y preparar los diferentes pimientos, procurando conservar por separado el líquido de vegetación que suelten. Este líquido será fundamental para ligar posteriormente el pilpil vegetal. - Preparar el aceite de ajo
Pelar los ajos y cortarlos en láminas finas. Colocar el aceite de oliva en una sartén amplia o cazuela baja y añadir los ajos.
Calentar suavemente, sin dejar que el aceite alcance una temperatura excesiva. Cuando las láminas de ajo comiencen a «bailar» y a tomar ligeramente color, tendremos el aceite aromatizado. - Confitar los pimientos
Incorporar los pimientos al aceite de ajo y poner a punto de sal. Bajar el fuego y cocinar suavemente durante 5-10 minutos, dependiendo del grosor y textura de cada variedad.
Buscamos que el pimiento quede meloso y confitado, pero manteniendo su identidad, textura y sabor. - Ligar el pilpil vegetal
Retirar la cazuela del fuego. Añadir poco a poco unas cucharadas del líquido de vegetación de los pimientos, que además de aportar sabor ayudará a bajar la temperatura del aceite.
Mover la cazuela con movimientos circulares y continuos para que el agua de vegetación y el aceite comiencen a emulsionar. Poco a poco se formará un pilpil vegetal brillante y ligeramente ligado que envolverá los pimientos.
Si queda demasiado graso, añadir unas gotas más del líquido de vegetación. Si queda demasiado ligero, continuar pilpileando hasta conseguir la textura deseada. - Terminar el plato
Disponer los pimientos mezclando los tonos verde, entreverado y rojo, buscando que cada variedad permanezca reconocible. Colocar encima unas láminas muy finas de papada, panceta o jamón y aplicar unos segundos de soplete justo antes de servir. El calor debe fundir ligeramente la grasa y hacer que esta caiga sobre los pimientos y el pilpil.
Punto clave:
El pilpil debe ligarse fuera del fuego. El líquido de vegetación aporta la fase acuosa y el propio pimiento aporta sustancias que favorecen la emulsión. El resultado no debe parecer una salsa pesada, sino un jugo brillante, untuoso y muy ligero que envuelva el conjunto.
Para hacerlo en casa:
Si no disponemos de las tres variedades de pimiento, podemos utilizar buenos pimientos verdes y rojos asados o confitados, procurando combinar variedades de diferente carnosidad. Tampoco es imprescindible disponer de soplete: las láminas de papada o panceta pueden pasarse unos segundos por una sartén muy caliente y colocarse inmediatamente sobre los pimientos.
Productoras:
Aceite de oliva virgen extra: Jesús Aranda y Elkea.
Verduras: El Puente Viejo.
