Alcachofas fritas con guiso de cordero

RECETA DE JOSÉ AGUADO (RESTAURANTE TOPERO DE TUDELA)

Ingredientes (4 personas)

  • 2 jarretes
  • 4 alcachofas por persona
  • 50 gr. de almendras en crudo
  • 2 dientes de ajo
  • 50 gr de perejil
  • 1 cucharada de pulpa
  • 10 ml de coñac
  • 1/2 tomate triturado

Elaboración

Trocear el cordero y en una perola con poco aceite y bien caliente marcarlo. Incorporar el ajo en laminas, la almendra picada, una cucharada de pulpa de pimiento choricero y el perejil. Añadimos un chorrito de coñac y dejamos que se evapore el alcohol.
Incorporamos medio bote de tomate y cubrimos de agua. Dejar cocer una hora aproximadamente.

Sacar el cordero a una bandeja y desmigarlo. Añadimos al cordero gelburguer y extendemos en una bandeja dejando una placa de cordero de 1cm de ancho aproximadamente, reservarlo en la nevera hasta que se quede bien frio y compacto.
Cortamos la placa de cordero en rectángulos o cuadrados, marcamos en la sartén cada rectángulo para sellar.

El caldo del guiso se cuela y se espesa con maicena obteniendo una textura de salsa. Las alcachofas las limpiamos, cortamos en laminas en juliana y freímos en freidora, escurrimos en un papel secante y reservamos.

Montaje: Poner el taco de cordero en el medio del plato, napar con la salsa y en un lado colocar las alcachofas fritas.

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