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Cremoso de espárragos geltoki

RECETA DE ENRIQUE MARTINEZ BURÓN (RESTAURANTE HOTEL TRES REYES)

Ingredientes (4 personas)

  • BASE DE ESPÁRRAGOS
  • 1 kg de esparragos blancos frescos
  • 2 manojos de esparrago triguero
  • C/s de sal
  • 1 lit de agua
  • SALSA HOLANDESA
  • 250 grs de mantequilla clarificada
  • 60 grs de yema de huevo
  • Sal fina
  • Medio limón
  • C7s de vino blanco

Elaboración

Pelar los espárragos blancos de la forma habitual y cocer en agua. Una vez cocidos cortar en cubos de 2 cm. Cortar los espárragos trigueros, saltear y mezclar con los espárragos blancos.

Una vez clarificada la mantequilla, ir montando la holandesa con el limón, el vino y la yema de huevo. Reservar.

Hacer una roux y mezclar la holandesa a la veloute poco a poco, mezclar a misma temperatura, dejar enfriar en cámara.

Montaje: Colocar parte de la salsa en el fondo del cuenco y colocar la farsa de espárragos. Acabar con las puntas de los espárragos blancos y trigueros.

Cortar unas láminas de espárragos crudos y aliñar con una vinagreta de agraz verjus. Acabar con unas láminas de trufa o en su defecto un tartufo rico y unos frutos secos.

Masa de pizza la Panpinela

Masa de pizza la Panpinela

MASA DE PIZZA LA PANPINELA (MARIELA GOÑI) Ingredientes (4 Personas) 75 gr de agua 150 gr de harina ecológica 12 gr de levadura 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra ecológico Elaboración Mezclar y amasar bien los ingredientes hasta que quede una masa homogénea....

Falafel con salsa de hierbabuena

Falafel con salsa de hierbabuena

FALAFEL CON SALSA DE HIERBABUENA (TINA ASENSIO) Ingredientes (4 Personas) 1 taza de garbanzos 1/ 4 cebolla pequeña, cortada en cubitos 1 ajo rallado 2 cucharadas de cilantro picado 2 cucharadas de perejil picado 1 cuchara de comino en polvo ½ cucharadita café...

Kusi (Alegría en Quechua)

Kusi (Alegría en Quechua)

ELABORACIÓN DE KUSI (ALEGRIA) (LOREA LOZADA) Ingredientes (16 personas) 1 kg Ternera 150 gr maíz morado 30 gr panela 30 ml salsa de soja 1 anís estrellado 1 cebolleta 250 gr de piña 300 ml de fondo oscuro sal pimienta 200 ml de AOVE 300 gr de calabaza 300 gr de...

Ensalada de invierno con bacon de tempeh y vinagreta de nueces

Ensalada de invierno con bacon de tempeh y vinagreta de nueces

ELABORACIÓN DE ENSALADA DE INVIERNO CON BACON DE TEMPEH CON VINAGRETA DE NUECES (TINA ASENSIO) Ingredientes Ensalada: escarola (troceada) hoja de roble Calabaza rabanitos (cortados enmedias lunas) maiz aceite de oliva vinagre de umeboshi Bacon tempeh: 100g tempeh...

Elaboración de queso ecológico

Elaboración de queso ecológico

ELABORACIÓN DE QUESO (JOSEAN ITURRALDE. EKOLLAONDO) Ingredientes Leche cruda (de cabra, vaca u oveja) Fermento láctico Cuajo Sal Elaboración Pasteurizar la leche calentándola a 65º durante 30 minutos. Enfriar la leche hasta los 37º, añadir el fermento y el cuajo. Los...

Menestra de otoño

Menestra de otoño

RECETA DE WALTER VILLORRIA (RESTAURANTE CASA PERICO) Ingredientes (4 personas) Ajo Cebolla Borraja Acelga Alubia verde Zanahoria Calabaza Cardo (según disponibilidad) Elaboración Limpiar y cocer por separado las verduras. Enfriar en agua con hielo y reservar. Picar la...

Tostadica de ajo

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RECETA DE LUIS SALCEDO (RESTAURANTE REMIGIO) Ingredientes (4 personas) Ajo Pan Sal Aceite de oliva Elaboración Cortamos la cabeza de ajo ecológico "cascabel" de Falces en crudo de manera horizontal de manera que quitamos la union de todos los dientes. Cocinamos 7...