Cremoso de espárragos geltoki

RECETA DE ENRIQUE MARTINEZ BURÓN (RESTAURANTE HOTEL TRES REYES)

Ingredientes (4 personas)

  • BASE DE ESPÁRRAGOS
  • 1 kg de esparragos blancos frescos
  • 2 manojos de esparrago triguero
  • C/s de sal
  • 1 lit de agua
  • SALSA HOLANDESA
  • 250 grs de mantequilla clarificada
  • 60 grs de yema de huevo
  • Sal fina
  • Medio limón
  • C7s de vino blanco

Elaboración

Pelar los espárragos blancos de la forma habitual y cocer en agua. Una vez cocidos cortar en cubos de 2 cm. Cortar los espárragos trigueros, saltear y mezclar con los espárragos blancos.

Una vez clarificada la mantequilla, ir montando la holandesa con el limón, el vino y la yema de huevo. Reservar.

Hacer una roux y mezclar la holandesa a la veloute poco a poco, mezclar a misma temperatura, dejar enfriar en cámara.

Montaje: Colocar parte de la salsa en el fondo del cuenco y colocar la farsa de espárragos. Acabar con las puntas de los espárragos blancos y trigueros.

Cortar unas láminas de espárragos crudos y aliñar con una vinagreta de agraz verjus. Acabar con unas láminas de trufa o en su defecto un tartufo rico y unos frutos secos.

Tomate, sandía y pesto

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RECETA DE AARON ORTIZ (RESTAURANTE KABO) Ingredientes (4 personas) 2 unid. de tomate feo 1 atado de albahaca 1 atado de cilantro 1 atado de perejil 3 limón 100 gr. queso 100 gr. avellanas 100 gr. almendras 1 sandía 1 caja de brotes de huacatay Sal 1 botella aceite de...

Ensalada Tudela

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RECETA DE GOIZA ISIEGAS (AKARI GASTROTEKA) Ingredientes (4 personas) 2 cogollos 1 rabanito Miel 1 Cayena 3 ajos 6 cerezas 4 tajadas de queso curado 2 espárragos frescos 1 remolacha 1 cebolla roja Elaboración Encurtimos rabanitos previamente lavados en agua fría y...

Four-betizu-stemb amb boliku

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RECETA DE LUKEN VIGO E IÑAKI ANDRADAS (RESTAURANTE BASERRIBERRI DE PAMPLONA) Ingredientes (4 personas) 1 kg de arroz1 cucharada de vinagreSal y azúcar 100 gr.ENSALADILLA1 pimiento verdejamón ibérico o similar 100 gr.2 yemas de huevo1 cucharada de pimientos secos200...

Lasaña de ternera y manzana con una bechamel de alcachofa

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Masa de pizza la Panpinela

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RECETA DE MARIELA GOÑI (PIZZERIA LA PANPINELA DE ERAUL) Ingredientes (4 personas) 75 gr de agua150 gr de harina ecológica12 gr de levadura1 cucharada de aceite de oliva virgen extra ecológico Elaboración Mezclar y amasar bien los ingredientes hasta que quede una masa...

Alcachofas fritas con guiso de cordero

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RECETA DE JOSÉ AGUADO (RESTAURANTE TOPERO DE TUDELA) Ingredientes (4 personas) 2 jarretes4 alcachofas por persona50 gr. de almendras en crudo2 dientes de ajo50 gr de perejil1 cucharada de pulpa10 ml de coñac1/2 tomate triturado Elaboración Trocear el cordero y en una...

Milhojas de bacalao al ajoarriero

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RECETA DE MARTIN ITURRI (COCOTTE Y BETI JAI) Ingredientes (4 personas) 300 gr bacalao desalado4 dientes de ajo1/2 guindilla1/2 choricero1 pimiento verde1/2 pimiento rojo1/2 cebolla1 tomate maduro4 cabezas de carabineros1 patata grandeAceite de olivaPiel de...

Fricando de seitán con picada catalana

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RECETA DE TINA ASENSIO (CHEF BIO-ENERGÉTICA DE BARATZA KAFEA) Ingredientes (4 personas) 3 Cebollas (cortadas a medias lunas)4 zanahorias (rayadas)1 bloque de seitán (cortado en medias lonchas finas)4 cucharadas de harina integralAceite para freirAceite de oliva1...

Bocadillo Gallináceo con EKOqueso y pimientos

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RECETA DE IÑAKI ANDRADAS Y LUKEN VIGO Ingredientes (4 personas) Para el brioche:20 claras de huevo ecológico Ekoallaondo. Para el Sandwich: 5 lonchas de queso ecológico Axuribetlz3,5 gr de pimientos ecológicos asados de Inma y Zarra de Tafalla1 yema de huevo...