Cremoso de espárragos geltoki

RECETA DE ENRIQUE MARTINEZ BURÓN (RESTAURANTE HOTEL TRES REYES)

Ingredientes (4 personas)

  • BASE DE ESPÁRRAGOS
  • 1 kg de esparragos blancos frescos
  • 2 manojos de esparrago triguero
  • C/s de sal
  • 1 lit de agua
  • SALSA HOLANDESA
  • 250 grs de mantequilla clarificada
  • 60 grs de yema de huevo
  • Sal fina
  • Medio limón
  • C7s de vino blanco

Elaboración

Pelar los espárragos blancos de la forma habitual y cocer en agua. Una vez cocidos cortar en cubos de 2 cm. Cortar los espárragos trigueros, saltear y mezclar con los espárragos blancos.

Una vez clarificada la mantequilla, ir montando la holandesa con el limón, el vino y la yema de huevo. Reservar.

Hacer una roux y mezclar la holandesa a la veloute poco a poco, mezclar a misma temperatura, dejar enfriar en cámara.

Montaje: Colocar parte de la salsa en el fondo del cuenco y colocar la farsa de espárragos. Acabar con las puntas de los espárragos blancos y trigueros.

Cortar unas láminas de espárragos crudos y aliñar con una vinagreta de agraz verjus. Acabar con unas láminas de trufa o en su defecto un tartufo rico y unos frutos secos.

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