ELABORACIÓN DE GUISO DE VENAS DE BETIZU CON HORTALIZAS DE LA HUERTA Y PARMENTIER TRUFADO (PILAR IDOATE)
Ingredientes (4 personas)
- 1 kg betizu
- 4 Cebollas
- 2 Puerros
- 2 Zanahorias
- 100 ml aceite suave
- 1/2 cabeza de ajo
- Sal y pimienta negra
- 250 ml de vino tinto
- 1250 ml agua
- 100 gr maizena
Parmentier de patata trufado
- 4 patatas (1kg)
- 100 g mantequilla
- 400-500 ml de leche entera
- Sal y pimienta
- Trufa aestivium al gusto
Seta shiitake
- 150 gr seta shiitake
- 100 ml de nata
- 50 ml de aceite
- 1 diente de ajo
Elaboración
1. Limpiar las verduras y cortar en “mirepoix” (trozos grandes).
2. Pochar la verdura hasta que esté caramelizada.
3. Añadir el vino a la verdura y reducir hasta evaporar el alcohol. Reservamos.
4. Limpiar la carne de exceso de grasa y venas. Salpimentar.
5. Dorar la carne en una olla con el aceite.
6. Añadir la verdura previamente reservada y rehogar 5-10 minutos.
7. Cubrir con el agua y cuando rompa hervor, bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocinar durante 1h30-2h aprox.
8. Sacamos los trozos de carne de la salsa y reservamos.
9. Colamos la salsa y espesamos con un poco de maizena disuelta en agua.
10. Juntamos la carne con la salsa y reservamos para emplatar. Parmentier de patata trufado
Parmentier de patata trufado
1. Cocer la patata pelada y troceada con abundante agua y sal durante 15-20 minutos.
2. Escurrir y pasar la patata por el pasapurés.
3. Hervimos la leche junto con la mantequilla y añadimos la patata. integrar todo.
4. Rectificar de sal y pimienta y añadir trufa al gusto.
Seta shiitake
1. Limpiar las setas y laminar fino.
2. En una sartén, doramos un poco el ajo con el aceite y añadimos las setas laminadas.
3. Salpimentamos y cocinamos durante 1-2 minutos.
4. Añadimos la nata y dejamos reducir durante 2 minutos.
