Tomate de temporada, caviar de su jugo, piparras, anguila y albahaca

RECETA DE AARON ORTIZ

Ingredientes (4 personas)

  • 2 tomates crimea
  • 2 tomates verdes
  • 2 tomates piña
  • 2 tomates indigo
  • 4 tomates bombilla
  • 2 tomates de falces
  • 2 tomates cuerno de los andes
  • 2 lomitos anguila ahumada
  • 6 piparras, emulsión de limón Guacamole Angostura perrins
  • Mostaza en grano
  • Sal
  • Pan cristal
  • Brotes de albahaca

Elaboración

Cortar todos los tomates en cubos regulares, mezclar todos entre ellos. Añadiremos sal, unas gotas de angostura, una cucharada de mostaza y lo movemos bien. Escurrimos el caldo restante y dejamos escurriendo. Por otro lado cortamos la anguila ahumada en trozos regulares y reservamos. Hacemos lo mismo con las piparras.Hacemos una emulsión de limón con yema de huevo y aceite de girasol. Rectificamos con sal y metemos en un biberón. Hacemos un guacamole con aguacates, cebolla morada, lima, cilantro, pimienta y sal. Trituramos bien, colamos y reservamos en un biberón. En un aro metálico colocamos el tartar y dejamos que coja forma. Una vez retirado el aro colocamos las emulsiones encima y la anguila ahumada. Colocamos al lado un par de tostas de pan de cristal para acompañar el tartar de tomates.

Cremoso de espárragos geltoki

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RECETA DE ENRIQUE MARTINEZ BURÓN (RESTAURANTE HOTEL TRES REYES) Ingredientes (4 personas) BASE DE ESPÁRRAGOS1 kg de esparragos blancos frescos2 manojos de esparrago trigueroC/s de sal1 lit de agua SALSA HOLANDESA250 grs de mantequilla clarificada60 grs de yema de...

Four-betizu-stemb amb boliku

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RECETA DE LUKEN VIGO E IÑAKI ANDRADAS (RESTAURANTE BASERRIBERRI DE PAMPLONA) Ingredientes (4 personas) 1 kg de arroz1 cucharada de vinagreSal y azúcar 100 gr.ENSALADILLA1 pimiento verdejamón ibérico o similar 100 gr.2 yemas de huevo1 cucharada de pimientos secos200...

Lasaña de ternera y manzana con una bechamel de alcachofa

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RECETA DE BELEN URRUTIA (POSADA ELBETE, BAZTÁN) Ingredientes (4 personas) 500 gr de carne picada de ternera1 cebolla de cocinar1 pimiento verde4 manzanas (que no sean reinetas para que no se rompan)Harina4 alcachofas1/2 puerro1 diente de ajoAceite y sal Elaboración...

Masa de pizza la Panpinela

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RECETA DE MARIELA GOÑI (PIZZERIA LA PANPINELA DE ERAUL) Ingredientes (4 personas) 75 gr de agua150 gr de harina ecológica12 gr de levadura1 cucharada de aceite de oliva virgen extra ecológico Elaboración Mezclar y amasar bien los ingredientes hasta que quede una masa...

Alcachofas fritas con guiso de cordero

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RECETA DE JOSÉ AGUADO (RESTAURANTE TOPERO DE TUDELA) Ingredientes (4 personas) 2 jarretes4 alcachofas por persona50 gr. de almendras en crudo2 dientes de ajo50 gr de perejil1 cucharada de pulpa10 ml de coñac1/2 tomate triturado Elaboración Trocear el cordero y en una...

Milhojas de bacalao al ajoarriero

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RECETA DE MARTIN ITURRI (COCOTTE Y BETI JAI) Ingredientes (4 personas) 300 gr bacalao desalado4 dientes de ajo1/2 guindilla1/2 choricero1 pimiento verde1/2 pimiento rojo1/2 cebolla1 tomate maduro4 cabezas de carabineros1 patata grandeAceite de olivaPiel de...

Fricando de seitán con picada catalana

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RECETA DE TINA ASENSIO (CHEF BIO-ENERGÉTICA DE BARATZA KAFEA) Ingredientes (4 personas) 3 Cebollas (cortadas a medias lunas)4 zanahorias (rayadas)1 bloque de seitán (cortado en medias lonchas finas)4 cucharadas de harina integralAceite para freirAceite de oliva1...

Bocadillo Gallináceo con EKOqueso y pimientos

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RECETA DE IÑAKI ANDRADAS Y LUKEN VIGO Ingredientes (4 personas) Para el brioche:20 claras de huevo ecológico Ekoallaondo. Para el Sandwich: 5 lonchas de queso ecológico Axuribetlz3,5 gr de pimientos ecológicos asados de Inma y Zarra de Tafalla1 yema de huevo...

Cordero en dos cocciones, castrón de ajo fresco y patata nueva

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Manu Ortíz de Elguea, chef Asador Bodegas Lezaun Ingredientes 1 paletilla de 1kg aprox.400 gr de castrón de ajoAceite oliva 1dlVino blanco 2 dl,Vino moscatel 2dlHongo 100grCebolla 100gr Elaboración Primera cocción: Paletilla rellena 4 comensales Ingredientes 1...