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Menestra de otoño

RECETA DE WALTER VILLORRIA (RESTAURANTE CASA PERICO)

Ingredientes (4 personas)

  • Ajo
  • Cebolla
  • Borraja
  • Acelga
  • Alubia verde
  • Zanahoria
  • Calabaza
  • Cardo (según disponibilidad)

Elaboración

Limpiar y cocer por separado las verduras. Enfriar en agua con hielo y reservar. Picar la cebolla y el ajo finas, rehogar en aceitede oliva, añadirle la harina de maíz, tostar y cuando  esté dorada añadir el caldo de cocción de la borraja hasta crear una salsa espesa. Por otro lado, el cordero lo confitamos sumergido en aceite durante 12 horas a 85 °c, después lo deshuesamos y con la carne realizamos rulos ayudándonos con papel film. Meter en cámara hasta que esté frío. Posteriormente cortamos en láminas y marcamos en sartén con aceite caliente. Para la salsa del cordero tostamos los huesos junto con unos trozos de cebolla y ajo, sacamos la bandeja y desglasamos con vino blanco. Trituramos y llevamos a hervor dándole textura con harina de maíz.

Mezclar y unificar las verduras incorporándole también la veluote elaborada en el segundo paso. Levantar un poco sin llegar a ebullición todo junto y proceder al emplatado.

 

Falafel con salsa de hierbabuena

Falafel con salsa de hierbabuena

FALAFEL CON SALSA DE HIERBABUENA (TINA ASENSIO) Ingredientes (4 Personas) 1 taza de garbanzos 1/ 4 cebolla pequeña, cortada en cubitos 1 ajo rallado 2 cucharadas de cilantro picado 2 cucharadas de perejil picado 1 cuchara de comino en polvo ½ cucharadita café...

Kusi (Alegría en Quechua)

Kusi (Alegría en Quechua)

ELABORACIÓN DE KUSI (ALEGRIA) (LOREA LOZADA) Ingredientes (16 personas) 1 kg Ternera 150 gr maíz morado 30 gr panela 30 ml salsa de soja 1 anís estrellado 1 cebolleta 250 gr de piña 300 ml de fondo oscuro sal pimienta 200 ml de AOVE 300 gr de calabaza 300 gr de...

Ensalada de invierno con bacon de tempeh y vinagreta de nueces

Ensalada de invierno con bacon de tempeh y vinagreta de nueces

ELABORACIÓN DE ENSALADA DE INVIERNO CON BACON DE TEMPEH CON VINAGRETA DE NUECES (TINA ASENSIO) Ingredientes Ensalada: escarola (troceada) hoja de roble Calabaza rabanitos (cortados enmedias lunas) maiz aceite de oliva vinagre de umeboshi Bacon tempeh: 100g tempeh...

Elaboración de queso ecológico

Elaboración de queso ecológico

ELABORACIÓN DE QUESO (JOSEAN ITURRALDE. EKOLLAONDO) Ingredientes Leche cruda (de cabra, vaca u oveja) Fermento láctico Cuajo Sal Elaboración Pasteurizar la leche calentándola a 65º durante 30 minutos. Enfriar la leche hasta los 37º, añadir el fermento y el cuajo. Los...

Tostadica de ajo

Tostadica de ajo

RECETA DE LUIS SALCEDO (RESTAURANTE REMIGIO) Ingredientes (4 personas) Ajo Pan Sal Aceite de oliva Elaboración Cortamos la cabeza de ajo ecológico "cascabel" de Falces en crudo de manera horizontal de manera que quitamos la union de todos los dientes. Cocinamos 7...

Tomate, sandía y pesto

Tomate, sandía y pesto

RECETA DE AARON ORTIZ (RESTAURANTE KABO) Ingredientes (4 personas) 2 unid. de tomate feo 1 atado de albahaca 1 atado de cilantro 1 atado de perejil 3 limón 100 gr. queso 100 gr. avellanas 100 gr. almendras 1 sandía 1 caja de brotes de huacatay Sal 1 botella aceite de...

Ensalada Tudela

Ensalada Tudela

RECETA DE GOIZA ISIEGAS (AKARI GASTROTEKA) Ingredientes (4 personas) 2 cogollos 1 rabanito Miel 1 Cayena 3 ajos 6 cerezas 4 tajadas de queso curado 2 espárragos frescos 1 remolacha 1 cebolla roja Elaboración Encurtimos rabanitos previamente lavados en agua fría y...

Cremoso de espárragos geltoki

Cremoso de espárragos geltoki

RECETA DE ENRIQUE MARTINEZ BURÓN (RESTAURANTE HOTEL TRES REYES) Ingredientes (4 personas) BASE DE ESPÁRRAGOS1 kg de esparragos blancos frescos2 manojos de esparrago trigueroC/s de sal1 lit de agua SALSA HOLANDESA250 grs de mantequilla clarificada60 grs de yema de...

Four-betizu-stemb amb boliku

Four-betizu-stemb amb boliku

RECETA DE LUKEN VIGO E IÑAKI ANDRADAS (RESTAURANTE BASERRIBERRI DE PAMPLONA) Ingredientes (4 personas) 1 kg de arroz1 cucharada de vinagreSal y azúcar 100 gr.ENSALADILLA1 pimiento verdejamón ibérico o similar 100 gr.2 yemas de huevo1 cucharada de pimientos secos200...

Lasaña de ternera y manzana con una bechamel de alcachofa

Lasaña de ternera y manzana con una bechamel de alcachofa

RECETA DE BELEN URRUTIA (POSADA ELBETE, BAZTÁN) Ingredientes (4 personas) 500 gr de carne picada de ternera1 cebolla de cocinar1 pimiento verde4 manzanas (que no sean reinetas para que no se rompan)Harina4 alcachofas1/2 puerro1 diente de ajoAceite y sal Elaboración...