RECETA DE ENRIQUE MARTINEZ BURÓN (RESTAURANTE HOTEL TRES REYES)
Ingredientes (4 personas)
- BASE DE ESPÁRRAGOS
- 1 kg de esparragos blancos frescos
- 2 manojos de esparrago triguero
- C/s de sal
- 1 lit de agua
- SALSA HOLANDESA
- 250 grs de mantequilla clarificada
- 60 grs de yema de huevo
- Sal fina
- Medio limón
- C7s de vino blanco
Elaboración
Pelar los espárragos blancos de la forma habitual y cocer en agua. Una vez cocidos cortar en cubos de 2 cm. Cortar los espárragos trigueros, saltear y mezclar con los espárragos blancos.
Una vez clarificada la mantequilla, ir montando la holandesa con el limón, el vino y la yema de huevo. Reservar.
Hacer una roux y mezclar la holandesa a la veloute poco a poco, mezclar a misma temperatura, dejar enfriar en cámara.
Montaje: Colocar parte de la salsa en el fondo del cuenco y colocar la farsa de espárragos. Acabar con las puntas de los espárragos blancos y trigueros.
Cortar unas láminas de espárragos crudos y aliñar con una vinagreta de agraz verjus. Acabar con unas láminas de trufa o en su defecto un tartufo rico y unos frutos secos.
