Tomate de temporada, caviar de su jugo, piparras, anguila y albahaca

RECETA DE AARON ORTIZ

Ingredientes (4 personas)

  • 2 tomates crimea
  • 2 tomates verdes
  • 2 tomates piña
  • 2 tomates indigo
  • 4 tomates bombilla
  • 2 tomates de falces
  • 2 tomates cuerno de los andes
  • 2 lomitos anguila ahumada
  • 6 piparras, emulsión de limón Guacamole Angostura perrins
  • Mostaza en grano
  • Sal
  • Pan cristal
  • Brotes de albahaca

Elaboración

Cortar todos los tomates en cubos regulares, mezclar todos entre ellos. Añadiremos sal, unas gotas de angostura, una cucharada de mostaza y lo movemos bien. Escurrimos el caldo restante y dejamos escurriendo. Por otro lado cortamos la anguila ahumada en trozos regulares y reservamos. Hacemos lo mismo con las piparras.Hacemos una emulsión de limón con yema de huevo y aceite de girasol. Rectificamos con sal y metemos en un biberón. Hacemos un guacamole con aguacates, cebolla morada, lima, cilantro, pimienta y sal. Trituramos bien, colamos y reservamos en un biberón. En un aro metálico colocamos el tartar y dejamos que coja forma. Una vez retirado el aro colocamos las emulsiones encima y la anguila ahumada. Colocamos al lado un par de tostas de pan de cristal para acompañar el tartar de tomates.

Masa de pizza la Panpinela

Masa de pizza la Panpinela

MASA DE PIZZA LA PANPINELA (MARIELA GOÑI) Ingredientes (4 Personas) 75 gr de agua 150 gr de harina ecológica 12 gr de levadura 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra ecológico Elaboración Mezclar y amasar bien los ingredientes hasta que quede una masa homogénea....

Falafel con salsa de hierbabuena

Falafel con salsa de hierbabuena

FALAFEL CON SALSA DE HIERBABUENA (TINA ASENSIO) Ingredientes (4 Personas) 1 taza de garbanzos 1/ 4 cebolla pequeña, cortada en cubitos 1 ajo rallado 2 cucharadas de cilantro picado 2 cucharadas de perejil picado 1 cuchara de comino en polvo ½ cucharadita café...

Kusi (Alegría en Quechua)

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ELABORACIÓN DE KUSI (ALEGRIA) (LOREA LOZADA) Ingredientes (16 personas) 1 kg Ternera 150 gr maíz morado 30 gr panela 30 ml salsa de soja 1 anís estrellado 1 cebolleta 250 gr de piña 300 ml de fondo oscuro sal pimienta 200 ml de AOVE 300 gr de calabaza 300 gr de...

Ensalada de invierno con bacon de tempeh y vinagreta de nueces

Ensalada de invierno con bacon de tempeh y vinagreta de nueces

ELABORACIÓN DE ENSALADA DE INVIERNO CON BACON DE TEMPEH CON VINAGRETA DE NUECES (TINA ASENSIO) Ingredientes Ensalada: escarola (troceada) hoja de roble Calabaza rabanitos (cortados enmedias lunas) maiz aceite de oliva vinagre de umeboshi Bacon tempeh: 100g tempeh...

Elaboración de queso ecológico

Elaboración de queso ecológico

ELABORACIÓN DE QUESO (JOSEAN ITURRALDE. EKOLLAONDO) Ingredientes Leche cruda (de cabra, vaca u oveja) Fermento láctico Cuajo Sal Elaboración Pasteurizar la leche calentándola a 65º durante 30 minutos. Enfriar la leche hasta los 37º, añadir el fermento y el cuajo. Los...

Menestra de otoño

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RECETA DE WALTER VILLORRIA (RESTAURANTE CASA PERICO) Ingredientes (4 personas) Ajo Cebolla Borraja Acelga Alubia verde Zanahoria Calabaza Cardo (según disponibilidad) Elaboración Limpiar y cocer por separado las verduras. Enfriar en agua con hielo y reservar. Picar la...

Tostadica de ajo

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RECETA DE LUIS SALCEDO (RESTAURANTE REMIGIO) Ingredientes (4 personas) Ajo Pan Sal Aceite de oliva Elaboración Cortamos la cabeza de ajo ecológico "cascabel" de Falces en crudo de manera horizontal de manera que quitamos la union de todos los dientes. Cocinamos 7...