Manu Ortíz de Elguea, chef Asador Bodegas Lezaun
Ingredientes
- 1 paletilla de 1kg aprox.
- 400 gr de castrón de ajo
- Aceite oliva 1dl
- Vino blanco 2 dl,
- Vino moscatel 2dl
- Hongo 100gr
- Cebolla 100gr
Elaboración
Primera cocción: Paletilla rellena 4 comensales
Ingredientes
1 paletilla de 1kg aprox. 400 gr de castrón de ajo, Aceite oliva 1dl, Vino blanco 2 ,dl, Vino moscatel 2dl, Hongo 100gr Cebolla 100gr
Elaboración
Dehuesar la paletilla y reservar. Preparar el relleno pochando los castrones sin dorar. Para la salsa: caramelizar a fuego suave la cebolla, añadir el ajo y el hongo. Una vez cocinado, añadir el moscatel y el vino blanco y reducir. Salpimentar y reservar. Rellenar la paletilla deshuesada, atarla con bramante y hornear a 110º durante 45 min. Subir el horno a 200º y terminar de hornear otros 10 minutos. Dejar reposar 15min, soltar el bramante, cortar, y salsear.
Segunda cocción: Chuletillas de cordero
Ingredientes
8 chuletillas, aceite oliva virgen, patata nueva, menta y orégano
Elaboración
Sazonar y dorar las chuletillas a fuego fuerte hasta conseguir el punto deseado. Pelar y cortar la patata de la forma preferida, salpimentarla y aceitar, colocar en una bandeja de horno y hornear a 140º. La cocción dependerá del tamaño del corte. Los últimos 5 min añadir la menta y el orégano a las patatas.
Presentación
Colocar la patata de base y sobre ella un medallón de paletilla rellena. En un lado, colocar las chuletillas y salsear el conjunto con la salsa de hongos.
