Arkumea bi egosketetan, baratxuri freskozko “kastroia” eta patata berria

Sukaldaria: Manu Ortiz de Elguea, Lezaun upeltegiko erretegiko sukaldaria

Osagaiak

  • 1 kg inguruko paletilla bat
  • 400 g baratxuri-kastroia
  • 1dl oliba-olio, 2 dl ardo zuri
  • 2dl moskatel ardo
  • 100 gr onddo
  • 100 gr típula

Elaborazioa

Lehen egosketa: lau mahaikiderentzako paletilla betea

Osagaiak

1 kg inguruko paletilla bat, 400 g baratxuri-kastroia, 1dl oliba-olio, 2 dl ardo zuri, 2dl moskatel ardo, 100 gr onddo eta 100 gr típula

Elaborazioa

Kendu hezurra paletillari eta gorde. Betegarria prestatzeko, kastroiak gorritu gabe bigundu. Saltsa egiteko: karamelatu su baxuan tipula, gehitu baratxuria eta onddoa. Prestatu ondoren, gehitu moskatela eta ardo zuria, eta urritu. Bota gatza eta piperbeltza eta gorde. Bete hezurrik gabeko paletilla, lotu listariarekin eta laberatu 110º-ra 45 minutuz. Igo labea 200º-ra eta amaitu beste 10 minutuz laberatzen. 15 minutuko atsedena hartu, listaria askatu, moztu eta salseatu.

Bigarren egosketa: arkume txuletak

Osagaiak

8 chuletillas, aceite oliva virgen, patata nueva, menta y orégano

Elaborazioa

Gatzatu eta gorritu txuletak su bizian, nahi den puntua lortu arte. Zuritu eta moztu patata gogokoen duzun moduan, bota gatza eta piperbeltza, jarri labeko erretilu batean eta laberatu 140º-ra. Egosketa ebakiaren tamainaren araberakoa izango da. Azken 5 minutuetan, gehitu menda eta oreganoa patatei.

Aurkezpena

Jarri patata oinarri gisa, eta gainean paletilla beteko medailoi bat. Alde batean, jarri txuletak eta saltsatu onddo-saltsarekin.

Geltoki zainzuri crema

Geltoki zainzuri crema

ENRIQUE MARTINEZ BURON (RESTAURANTE HOTEL TRES REYES) Osagaiak (4 p) Zainzuri ohea1 Kg Zainzuri txuri fresko2 eskukada Gari-zainzuri1 goilarakada Gatz1 LUr Holandar saltsa/ Salsa holandesa250 gr Gurin argitu (urik gabea)60 gr Arrautz-gorringo1 goilarakada Gatz...

Four-betizu-stemb amb boliku

Four-betizu-stemb amb boliku

LUKEN VIGO E IÑAKI ANDRADAS (BASERRIBERRI JATETXEA IRUÑEA) Osagaiak (4 p) 1 kg de arroz1 koilarakada ozpinGatza eta azukrea 100 gEntsaladillaPiper berde 1Urdaiazpiko iberikoa edo antzekoa 100 g2 arrautza-gorringo1 koilarakada piper lehorGurinezko krema200 g gurin100 g...

Txahal eta sagar lasagna orburu bexamelarekin

Txahal eta sagar lasagna orburu bexamelarekin

BELEN URRUTIA (ELBETEKO OSTATUA, BAZTAN) Osagaiak (4 p) 500 gr txahal-haragi txikitua11 Kozinatzeko tipula1 piper berde4 sagar (reinetak ez, apurtu ez daitezen)Irina4 orburu1/2 porru1 baratxuri-aleOlioa eta gatza Nola prestatu Garbitu 3 orburu eta egosi samurrak izan...

La Panpinelako pizza orea

La Panpinelako pizza orea

MARIELA GOÑI (ERAULGO LA PANPINELA JATETXEKO SUKALDARIA) Osagaiak (4 p.) 75 g ur150 g irin ekologiko12 g legamiKoilarakada 1 oliba-olio birjina estra ekologikoa Nola prestatu Nahastu eta oratu ongi osagaiak, ore homogeneo bat geratu arte. Utzi 5 orduz...

Orburu frikituak arkume-gisatuarekin

Orburu frikituak arkume-gisatuarekin

JOSÉ AGUADO (TUTERAKO TOPERO JATETXEKO SUKALDARIA) Osagaiak (4 p) 2 belaunpe4 orburu pertsonako50 gr almendra gordin2 baratxuri-ale50 gr perrexilmami-koilarakada bat10 ml koñaktomate birrinduaren poto erdia Nola prestatu Arkumea zatitu eta perola batean olio...

Ajoarriero-bakailo hostopila

Ajoarriero-bakailo hostopila

RECETA DE MARTIN ITURRI (COCOTTE Y BETI JAI) Osagaiak 300 g bakailao gezatu4 baratxuri-ale1/2 Pipermin1/2 txorizero1 piper berde1/2 tipulatomate heldu bat4 izkiratzar-burupatata handi batoliba-olioabakailao-azalakalabazinaoliba-olio birjina estra Elaborazioa Patata...

Seitanezko fricandoa “picada catalana” rekin

Seitanezko fricandoa “picada catalana” rekin

TINA ASENSIO (BARATZA KAFEKO CHEF BIO-ENERGIKOA ) Osagaiak 3 tipula (ilargi erditan moztuak)4 azenario (birrinduak)seitan bloke bat (xerra erdietanmoztua)4 koilarakada irin integraloliba olioakoilarakada bat soja- saltsaitsas gatzaPicada Catalana egiteko10 almendra...

Oilo- mokadutxoa ekogaztarekin eta piperrekin

Oilo- mokadutxoa ekogaztarekin eta piperrekin

Iñaki Andradas eta Luken Vigo Baserriberriko sukaldariekin. Osagaiak (4p) Briocherako20 zuringo Ekollaondo arrautza ekologikoenak.  Sandwicherako5 Axuribeltz gazta ekologikoko xerra3,5 gr Tafallako Inma eta Zarraren piper ekologiko erreakEkollaondo...