CALCOTS ERREAK, BETIZU BEHI MARINATU ETA KETUAREN PIKAÑA ETA OZPINETAKOEN BEGANESA (JON GULINA)
Osagaiak (4 pertsona)
- 800g Betizu pikaña (txahal-estalkia)
- 12 kalçots
- Eskukada bat letxuga eta eskarola
- Arrautzak mahonesarentzat edo soja-esnea beganesarentzat
- 1 luzoker, tipula more pixka bat, kaparrak eta 2 piparra
- Oliba-olioa
- Gatza
Elaborazioa
Pikaña keztatua: erretilu gastronor batean jarriko ditugu xirmenduak, su emango diegu, txingarra sortzen denean sareta erretilu bat jarriko dugu gainean eta pikañak gainean jarriko ditugu. Ondo zigilatuko dugu eta 2 ordu utziko ditugu kearekin.
Pikaña gatz eta azukre nahasketa batean murgilduko dugu 6 egunez. Proportzioa: %80 gatza eta %20 azukrea.
Calçots: ongi garbitu eta 10 minutuz 180°-ra erreko ditugu, estalkirik gabe, estali eta beste 10 minutuz emango diogu, tenperatura berean. Behin erreta, zuritu eta gorde egingo dugu.
Beganesa birrinduko dugu (mahonesa normala ere izan daiteke) pepinotxoekin, kaparrekin, piparrekin eta tipula morearekin, eta biberoi batean sartuko dugu.
Apaintzeko: mikromezclum edo letxuga kimuak eta hainbat motatako eskarola xehatuak.
Platereratu: calçotak plantxan zehar pasatuko ditugu tenperatura har dezaten bakarrik, gainean ebakigailuan moztu dugun pikareta jarriko dugu, beganesa puntu batzuk jarriko ditugu pikarinaren gainean eta mikromezclum kimu batzuk amaitzeko beganesa puntu bakoitzaren gainean. Gainetik oliba-olio zorrotada botako diogu.
