RECETA DE JOSÉ AGUADO (RESTAURANTE TOPERO DE TUDELA)
Ingredientes (4 personas)
- 2 jarretes
- 4 alcachofas por persona
- 50 gr. de almendras en crudo
- 2 dientes de ajo
- 50 gr de perejil
- 1 cucharada de pulpa
- 10 ml de coñac
- 1/2 tomate triturado
Elaboración
Trocear el cordero y en una perola con poco aceite y bien caliente marcarlo. Incorporar el ajo en laminas, la almendra picada, una cucharada de pulpa de pimiento choricero y el perejil. Añadimos un chorrito de coñac y dejamos que se evapore el alcohol.
Incorporamos medio bote de tomate y cubrimos de agua. Dejar cocer una hora aproximadamente.
Sacar el cordero a una bandeja y desmigarlo. Añadimos al cordero gelburguer y extendemos en una bandeja dejando una placa de cordero de 1cm de ancho aproximadamente, reservarlo en la nevera hasta que se quede bien frio y compacto.
Cortamos la placa de cordero en rectángulos o cuadrados, marcamos en la sartén cada rectángulo para sellar.
El caldo del guiso se cuela y se espesa con maicena obteniendo una textura de salsa. Las alcachofas las limpiamos, cortamos en laminas en juliana y freímos en freidora, escurrimos en un papel secante y reservamos.
Montaje: Poner el taco de cordero en el medio del plato, napar con la salsa y en un lado colocar las alcachofas fritas.
