RECETA DE JAVIER DIAZ (RESTAURANTE ALHAMBRA DE PAMPLONA)
Ingredientes (4 personas)
- 6 Huevos
- 12 Espárragos trigueros
- VELO DE HONGOS
- 150 gr. de hongos
- 100 gr. de patatas
- Sal y pimienta
- PARMENTIER DE PATATA TRUFADA
- 1/2 patatas
- 100 gr. mantequilla
- 150 gr. de nata líquida
- 10 gr. de trufa negra
- Sal y Pimienta
- SALSA DE TRUFA
- 20 gr. de trufa negra
- 60 gr. de mantequilla
- Una copa de Oporto Tawny
Elaboración
HUEVO ESCALFADO: Escalfar en agua hirviendo durante 2 minutos, enfriar y reservar.
VELO DE HONGOS: Cocer los ingredientes durante 25 minutos y triturar. Estirar en un silpat. Dejar secar. Freír en abundante aceite suavemente.
AIRE DE TRIGUEROS: Licuar los espárragos trigueros y colar. Añadimos la lecitina de soja y emulsionamos.
PARMENTIER DE PATATA TRUFADA: Mezclar los ingredientes, cocer durante 25 minutos aproximadamente, triturar y reservar.
SALSA DE TRUFA: Reducir el Oporto a fuego suave, añadir la trufa laminada e ir añadiendo la mantequilla poco a poco y emulsionar.
Montaje: En el fondo del plato ponemos la parmentier de patata-trufa, encima colocamos el huevo escalfado, la salsa de trufa y vino oloroso, el aire de trigueros y el velo de hongo.
