Tomate de temporada, caviar de su jugo, piparras, anguila y albahaca

RECETA DE AARON ORTIZ

Ingredientes (4 personas)

  • 2 tomates crimea
  • 2 tomates verdes
  • 2 tomates piña
  • 2 tomates indigo
  • 4 tomates bombilla
  • 2 tomates de falces
  • 2 tomates cuerno de los andes
  • 2 lomitos anguila ahumada
  • 6 piparras, emulsión de limón Guacamole Angostura perrins
  • Mostaza en grano
  • Sal
  • Pan cristal
  • Brotes de albahaca

Elaboración

Cortar todos los tomates en cubos regulares, mezclar todos entre ellos. Añadiremos sal, unas gotas de angostura, una cucharada de mostaza y lo movemos bien. Escurrimos el caldo restante y dejamos escurriendo. Por otro lado cortamos la anguila ahumada en trozos regulares y reservamos. Hacemos lo mismo con las piparras.Hacemos una emulsión de limón con yema de huevo y aceite de girasol. Rectificamos con sal y metemos en un biberón. Hacemos un guacamole con aguacates, cebolla morada, lima, cilantro, pimienta y sal. Trituramos bien, colamos y reservamos en un biberón. En un aro metálico colocamos el tartar y dejamos que coja forma. Una vez retirado el aro colocamos las emulsiones encima y la anguila ahumada. Colocamos al lado un par de tostas de pan de cristal para acompañar el tartar de tomates.