Cordero en dos cocciones, castrón de ajo fresco y patata nueva

Manu Ortíz de Elguea, chef Asador Bodegas Lezaun

Ingredientes

  • 1 paletilla de 1kg aprox.
  • 400 gr de castrón de ajo
  • Aceite oliva 1dl
  • Vino blanco 2 dl,
  • Vino moscatel 2dl
  • Hongo 100gr
  • Cebolla 100gr

Elaboración

Primera cocción: Paletilla rellena 4 comensales

Ingredientes

1 paletilla de 1kg aprox. 400 gr de castrón de ajo, Aceite oliva 1dl, Vino blanco 2 ,dl, Vino moscatel 2dl, Hongo 100gr Cebolla 100gr

Elaboración

Dehuesar la paletilla y reservar. Preparar el relleno pochando los castrones sin dorar. Para la salsa: caramelizar a fuego suave la cebolla, añadir el ajo y el hongo. Una vez cocinado, añadir el moscatel y el vino blanco y reducir. Salpimentar y reservar. Rellenar la paletilla deshuesada, atarla con bramante y hornear a 110º durante 45 min. Subir el horno a 200º y terminar de hornear otros 10 minutos. Dejar reposar 15min, soltar el bramante, cortar, y salsear.

Segunda cocción: Chuletillas de cordero

Ingredientes

8 chuletillas, aceite oliva virgen, patata nueva, menta y orégano

Elaboración

Sazonar y dorar las chuletillas a fuego fuerte hasta conseguir el punto deseado. Pelar y cortar la patata de la forma preferida, salpimentarla y aceitar, colocar en una bandeja de horno y hornear a 140º. La cocción dependerá del tamaño del corte. Los últimos 5 min añadir la menta y el orégano a las patatas.

Presentación

Colocar la patata de base y sobre ella un medallón de paletilla rellena. En un lado, colocar las chuletillas y salsear el conjunto con la salsa de hongos.