RECETA DE WALTER VILLORRIA (RESTAURANTE CASA PERICO)
Ingredientes (4 personas)
- Ajo
- Cebolla
- Borraja
- Acelga
- Alubia verde
- Zanahoria
- Calabaza
- Cardo (según disponibilidad)
Elaboración
Limpiar y cocer por separado las verduras. Enfriar en agua con hielo y reservar. Picar la cebolla y el ajo finas, rehogar en aceitede oliva, añadirle la harina de maíz, tostar y cuando esté dorada añadir el caldo de cocción de la borraja hasta crear una salsa espesa. Por otro lado, el cordero lo confitamos sumergido en aceite durante 12 horas a 85 °c, después lo deshuesamos y con la carne realizamos rulos ayudándonos con papel film. Meter en cámara hasta que esté frío. Posteriormente cortamos en láminas y marcamos en sartén con aceite caliente. Para la salsa del cordero tostamos los huesos junto con unos trozos de cebolla y ajo, sacamos la bandeja y desglasamos con vino blanco. Trituramos y llevamos a hervor dándole textura con harina de maíz.
Mezclar y unificar las verduras incorporándole también la veluote elaborada en el segundo paso. Levantar un poco sin llegar a ebullición todo junto y proceder al emplatado.
