Menestra de otoño

RECETA DE WALTER VILLORRIA (RESTAURANTE CASA PERICO)

Ingredientes (4 personas)

  • Ajo
  • Cebolla
  • Borraja
  • Acelga
  • Alubia verde
  • Zanahoria
  • Calabaza
  • Cardo (según disponibilidad)

Elaboración

Limpiar y cocer por separado las verduras. Enfriar en agua con hielo y reservar. Picar la cebolla y el ajo finas, rehogar en aceitede oliva, añadirle la harina de maíz, tostar y cuando  esté dorada añadir el caldo de cocción de la borraja hasta crear una salsa espesa. Por otro lado, el cordero lo confitamos sumergido en aceite durante 12 horas a 85 °c, después lo deshuesamos y con la carne realizamos rulos ayudándonos con papel film. Meter en cámara hasta que esté frío. Posteriormente cortamos en láminas y marcamos en sartén con aceite caliente. Para la salsa del cordero tostamos los huesos junto con unos trozos de cebolla y ajo, sacamos la bandeja y desglasamos con vino blanco. Trituramos y llevamos a hervor dándole textura con harina de maíz.

Mezclar y unificar las verduras incorporándole también la veluote elaborada en el segundo paso. Levantar un poco sin llegar a ebullición todo junto y proceder al emplatado.

 

Masa de pizza la Panpinela

Masa de pizza la Panpinela

MASA DE PIZZA LA PANPINELA (MARIELA GOÑI) Ingredientes (4 Personas) 75 gr de agua 150 gr de harina ecológica 12 gr de levadura 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra ecológico Elaboración Mezclar y amasar bien los ingredientes hasta que quede una masa homogénea....

Falafel con salsa de hierbabuena

Falafel con salsa de hierbabuena

FALAFEL CON SALSA DE HIERBABUENA (TINA ASENSIO) Ingredientes (4 Personas) 1 taza de garbanzos 1/ 4 cebolla pequeña, cortada en cubitos 1 ajo rallado 2 cucharadas de cilantro picado 2 cucharadas de perejil picado 1 cuchara de comino en polvo ½ cucharadita café...

Kusi (Alegría en Quechua)

Kusi (Alegría en Quechua)

ELABORACIÓN DE KUSI (ALEGRIA) (LOREA LOZADA) Ingredientes (16 personas) 1 kg Ternera 150 gr maíz morado 30 gr panela 30 ml salsa de soja 1 anís estrellado 1 cebolleta 250 gr de piña 300 ml de fondo oscuro sal pimienta 200 ml de AOVE 300 gr de calabaza 300 gr de...

Ensalada de invierno con bacon de tempeh y vinagreta de nueces

Ensalada de invierno con bacon de tempeh y vinagreta de nueces

ELABORACIÓN DE ENSALADA DE INVIERNO CON BACON DE TEMPEH CON VINAGRETA DE NUECES (TINA ASENSIO) Ingredientes Ensalada: escarola (troceada) hoja de roble Calabaza rabanitos (cortados enmedias lunas) maiz aceite de oliva vinagre de umeboshi Bacon tempeh: 100g tempeh...

Elaboración de queso ecológico

Elaboración de queso ecológico

ELABORACIÓN DE QUESO (JOSEAN ITURRALDE. EKOLLAONDO) Ingredientes Leche cruda (de cabra, vaca u oveja) Fermento láctico Cuajo Sal Elaboración Pasteurizar la leche calentándola a 65º durante 30 minutos. Enfriar la leche hasta los 37º, añadir el fermento y el cuajo. Los...

Tostadica de ajo

Tostadica de ajo

RECETA DE LUIS SALCEDO (RESTAURANTE REMIGIO) Ingredientes (4 personas) Ajo Pan Sal Aceite de oliva Elaboración Cortamos la cabeza de ajo ecológico "cascabel" de Falces en crudo de manera horizontal de manera que quitamos la union de todos los dientes. Cocinamos 7...

Tomate, sandía y pesto

Tomate, sandía y pesto

RECETA DE AARON ORTIZ (RESTAURANTE KABO) Ingredientes (4 personas) 2 unid. de tomate feo 1 atado de albahaca 1 atado de cilantro 1 atado de perejil 3 limón 100 gr. queso 100 gr. avellanas 100 gr. almendras 1 sandía 1 caja de brotes de huacatay Sal 1 botella aceite de...