RECETA DE LUKEN VIGO E IÑAKI ANDRADAS (RESTAURANTE BASERRIBERRI DE PAMPLONA)
Ingredientes (4 personas)
- 1 kg de arroz
- 1 cucharada de vinagre
- Sal y azúcar 100 gr.
- ENSALADILLA
- 1 pimiento verde
- jamón ibérico o similar 100 gr.
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharada de pimientos secos
- 200 gr. de solomillo betizu
- 1 cítrico
Elaboración
Lavar bien el arroz para retirar el almidón y cocer 20 minutos aproximadamente. Reservar.
Ensaladilla: pochar el pimiento verde, cocinar las yemas a baja temperatura 65 grados dos horas y mezclar todos los ingredientes hasta quedar una masa homogénea.
Crema mantequilla soja: Poner la mantequilla en pomada y añadir soja hasta texturizado.
Laminar el solomillo en lochas muy finas.
Montaje: Prensar el arroz y preparar piezas a modo de pequeñas bases, tipo tostada. Colocar sobre esta base la ensaladilla y sobre ella la lámina de solomillo de Betizu cruda. Rallar cítrico encima y decorar con la crema de mantequilla soja.
