Espárragos en AOVE con su caldo de cocción y huevo a baja temperatura

ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS EN AOVE CON SU CALDO DE COCCIÓN Y HUEVO A BAJA TEMPERATURA (JOSÉ AGUADO)

Ingredientes

  • Espárragos
  • Miel
  • Almíbar
  • Lima
  • Jamón
  • Harina
  • Huevos
  • Aceite de oliva

Elaboración

Pelar los espárragos y nivelarlos al mismo tamaño. Reservamos las pieles del pelado, los espárragos limpios y los trozos que sobren al nivelarlos.

Cocer los espárragos. Blanquear las pieles en agua y miel. Freír las pieles bien escurridas y reservar para el emplatado. Osmotizar los trozos sobrantes en láminas con almíbar y lima.

Con el caldo de la cocción del espárrago preparar una salsa con aceite, jamón y harina que tenga cierta textura, sin quedar gruesa.

Cocer el huevo a baja temperatura con el agua a 65 grados durante 19 minutos. Si no podemos controlar la temperatura del agua se puede sustituir por un huevo frito.

Emplatar primero los espárragos cocidos, luego el huevo y sobre ambos la salsa Decorar con las pieles fritas.

 

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