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Calcots asados, picaña de vaca betizu maridada y ahumada en casa y veganesa de encurtidos

CALCOTS ASADOS, PICAÑA DE VACA BETIZU MARINADA Y AHUMADA EN CASA Y VEGANESA DE ENCURTIDOS (ION GULINA)

Ingredientes (4 Personas)

  • 800 gr de picaña de Betizu (tapilla de ternera)
  • 12 calçots
  • Un puñado de mezcla de lechugas y escarola
  • Huevos para la mahonesa o leche de soja para la veganesa
  • 1 pepinillo, una pizca de cebolla morada, alcaparras y 2 piparras
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración

Ahumar la picaña: ponemos en una bandeja “gastronor” los sarmientos, les damos fuego, cuando se forma la brasa colocamos una bandeja de rejilla encima y ponemos las picañas sobre esta. Sellamos
bien y dejamos 2 horas con el humo.

Sumergimos la picaña en una mezcla de sal y azúcar durante 6 días. La proporción: 80% sal 20% azúcar.

Calçots: limpiamos bien y asamos 10 minutos a 180° sin tapa, tapamos y le damos otros 10 minutos y la misma temperatura. Una vez asados pelamos y reservamos.

Trituramos la veganesa (también puede ser mahonesa normal) con pepinillos, alcaparras, piparras y cebolla morada y metemos en un biberón.

Para decorar: brotes de micromezclum o lechugas y escarola de diferentes tipos picadas.

Emplatado: pasamos los calçots por la plancha solo para que cojan temperatura, encima colocamos la picaña que previamente hemos cortado en la cortadora, ponemos unos puntos de veganesa
encima de la picaña y para acabar unos brotes de micromezclum encima de cada punto de veganesa.
Acabamos con chorro de aceite de oliva por encima.

 

Masa de pizza la Panpinela

Masa de pizza la Panpinela

MASA DE PIZZA LA PANPINELA (MARIELA GOÑI) Ingredientes (4 Personas) 75 gr de agua 150 gr de harina ecológica 12 gr de levadura 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra ecológico Elaboración Mezclar y amasar bien los ingredientes hasta que quede una masa homogénea....

Falafel con salsa de hierbabuena

Falafel con salsa de hierbabuena

FALAFEL CON SALSA DE HIERBABUENA (TINA ASENSIO) Ingredientes (4 Personas) 1 taza de garbanzos 1/ 4 cebolla pequeña, cortada en cubitos 1 ajo rallado 2 cucharadas de cilantro picado 2 cucharadas de perejil picado 1 cuchara de comino en polvo ½ cucharadita café...

Kusi (Alegría en Quechua)

Kusi (Alegría en Quechua)

ELABORACIÓN DE KUSI (ALEGRIA) (LOREA LOZADA) Ingredientes (16 personas) 1 kg Ternera 150 gr maíz morado 30 gr panela 30 ml salsa de soja 1 anís estrellado 1 cebolleta 250 gr de piña 300 ml de fondo oscuro sal pimienta 200 ml de AOVE 300 gr de calabaza 300 gr de...

Ensalada de invierno con bacon de tempeh y vinagreta de nueces

Ensalada de invierno con bacon de tempeh y vinagreta de nueces

ELABORACIÓN DE ENSALADA DE INVIERNO CON BACON DE TEMPEH CON VINAGRETA DE NUECES (TINA ASENSIO) Ingredientes Ensalada: escarola (troceada) hoja de roble Calabaza rabanitos (cortados enmedias lunas) maiz aceite de oliva vinagre de umeboshi Bacon tempeh: 100g tempeh...

Elaboración de queso ecológico

Elaboración de queso ecológico

ELABORACIÓN DE QUESO (JOSEAN ITURRALDE. EKOLLAONDO) Ingredientes Leche cruda (de cabra, vaca u oveja) Fermento láctico Cuajo Sal Elaboración Pasteurizar la leche calentándola a 65º durante 30 minutos. Enfriar la leche hasta los 37º, añadir el fermento y el cuajo. Los...

Menestra de otoño

Menestra de otoño

RECETA DE WALTER VILLORRIA (RESTAURANTE CASA PERICO) Ingredientes (4 personas) Ajo Cebolla Borraja Acelga Alubia verde Zanahoria Calabaza Cardo (según disponibilidad) Elaboración Limpiar y cocer por separado las verduras. Enfriar en agua con hielo y reservar. Picar la...

Tostadica de ajo

Tostadica de ajo

RECETA DE LUIS SALCEDO (RESTAURANTE REMIGIO) Ingredientes (4 personas) Ajo Pan Sal Aceite de oliva Elaboración Cortamos la cabeza de ajo ecológico "cascabel" de Falces en crudo de manera horizontal de manera que quitamos la union de todos los dientes. Cocinamos 7...

Tomate, sandía y pesto

Tomate, sandía y pesto

RECETA DE AARON ORTIZ (RESTAURANTE KABO) Ingredientes (4 personas) 2 unid. de tomate feo 1 atado de albahaca 1 atado de cilantro 1 atado de perejil 3 limón 100 gr. queso 100 gr. avellanas 100 gr. almendras 1 sandía 1 caja de brotes de huacatay Sal 1 botella aceite de...