CALCOTS ASADOS, PICAÑA DE VACA BETIZU MARINADA Y AHUMADA EN CASA Y VEGANESA DE ENCURTIDOS (ION GULINA)
Ingredientes (4 Personas)
- 800 gr de picaña de Betizu (tapilla de ternera)
- 12 calçots
- Un puñado de mezcla de lechugas y escarola
- Huevos para la mahonesa o leche de soja para la veganesa
- 1 pepinillo, una pizca de cebolla morada, alcaparras y 2 piparras
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración
Ahumar la picaña: ponemos en una bandeja “gastronor” los sarmientos, les damos fuego, cuando se forma la brasa colocamos una bandeja de rejilla encima y ponemos las picañas sobre esta. Sellamos
bien y dejamos 2 horas con el humo.
Sumergimos la picaña en una mezcla de sal y azúcar durante 6 días. La proporción: 80% sal 20% azúcar.
Calçots: limpiamos bien y asamos 10 minutos a 180° sin tapa, tapamos y le damos otros 10 minutos y la misma temperatura. Una vez asados pelamos y reservamos.
Trituramos la veganesa (también puede ser mahonesa normal) con pepinillos, alcaparras, piparras y cebolla morada y metemos en un biberón.
Para decorar: brotes de micromezclum o lechugas y escarola de diferentes tipos picadas.
Emplatado: pasamos los calçots por la plancha solo para que cojan temperatura, encima colocamos la picaña que previamente hemos cortado en la cortadora, ponemos unos puntos de veganesa
encima de la picaña y para acabar unos brotes de micromezclum encima de cada punto de veganesa.
Acabamos con chorro de aceite de oliva por encima.
