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Guiso de venas de betizu con hortalizas de la huerta y parmentier trufado

ELABORACIÓN DE GUISO DE VENAS DE BETIZU CON HORTALIZAS DE LA HUERTA Y PARMENTIER TRUFADO (PILAR IDOATE)

Ingredientes (4 personas)

  • 1 kg betizu
  • 4 Cebollas
  • 2 Puerros
  • 2 Zanahorias
  • 100 ml aceite suave
  • 1/2 cabeza de ajo
  • Sal y pimienta negra
  • 250 ml de vino tinto
  • 1250 ml agua
  • 100 gr maizena

Parmentier de patata trufado

  • 4 patatas (1kg)
  • 100 g mantequilla
  • 400-500 ml de leche entera
  • Sal y pimienta
  • Trufa aestivium al gusto

Seta shiitake

  • 150 gr seta shiitake
  • 100 ml de nata
  • 50 ml de aceite
  • 1 diente de ajo

Elaboración

1. Limpiar las verduras y cortar en “mirepoix” (trozos grandes).

2. Pochar la verdura hasta que esté caramelizada.

3. Añadir el vino a la verdura y reducir hasta evaporar el alcohol. Reservamos.

4. Limpiar la carne de exceso de grasa y venas. Salpimentar.

5. Dorar la carne en una olla con el aceite.

6. Añadir la verdura previamente reservada y rehogar 5-10 minutos.

7. Cubrir con el agua y cuando rompa hervor, bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocinar durante 1h30-2h aprox.

8. Sacamos los trozos de carne de la salsa y reservamos.

9. Colamos la salsa y espesamos con un poco de maizena disuelta en agua.

10. Juntamos la carne con la salsa y reservamos para emplatar. Parmentier de patata trufado

Parmentier de patata trufado
1. Cocer la patata pelada y troceada con abundante agua y sal durante 15-20 minutos.

2. Escurrir y pasar la patata por el pasapurés.

3. Hervimos la leche junto con la mantequilla y añadimos la patata. integrar todo.

4. Rectificar de sal y pimienta y añadir trufa al gusto.

Seta shiitake
1. Limpiar las setas y laminar fino.

2. En una sartén, doramos un poco el ajo con el aceite y añadimos las setas laminadas.

3. Salpimentamos y cocinamos durante 1-2 minutos.

4. Añadimos la nata y dejamos reducir durante 2 minutos.

 

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