ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS EN AOVE CON SU CALDO DE COCCIÓN Y HUEVO A BAJA TEMPERATURA (JOSÉ AGUADO)
Ingredientes
- Espárragos
- Miel
- Almíbar
- Lima
- Jamón
- Harina
- Huevos
- Aceite de oliva
Elaboración
Pelar los espárragos y nivelarlos al mismo tamaño. Reservamos las pieles del pelado, los espárragos limpios y los trozos que sobren al nivelarlos.
Cocer los espárragos. Blanquear las pieles en agua y miel. Freír las pieles bien escurridas y reservar para el emplatado. Osmotizar los trozos sobrantes en láminas con almíbar y lima.
Con el caldo de la cocción del espárrago preparar una salsa con aceite, jamón y harina que tenga cierta textura, sin quedar gruesa.
Cocer el huevo a baja temperatura con el agua a 65 grados durante 19 minutos. Si no podemos controlar la temperatura del agua se puede sustituir por un huevo frito.
Emplatar primero los espárragos cocidos, luego el huevo y sobre ambos la salsa Decorar con las pieles fritas.
