ELABORACIÓN DE QUESO (JOSEAN ITURRALDE. EKOLLAONDO)
Ingredientes
- Leche cruda (de cabra, vaca u oveja)
- Fermento láctico
- Cuajo
- Sal
Elaboración
Pasteurizar la leche calentándola a 65º durante 30 minutos.
Enfriar la leche hasta los 37º, añadir el fermento y el cuajo. Los fermentos añaden las enzimas que se pierden durante la pasteurización.
Una vez cuajada la leche, dejar reposar 50 minutos y romper con ayuda de una varilla o con la mano.
Retirar el suero y colocar la pasta resultante en un molde durante unos días para que pierda humedad y quede firme. Volcar y eliminar el exceso de líquido.
Una vez hecho el queso se prensa para que tenga mayor firmeza, especialmente si se quiere guardar y madurar.
La sal se puede agregar al añadir el fermento y el cuajo o bien al final de proceso, introduciendo el queso ya elaborado en salmuera.
