ENRIQUE MARTINEZ BURON (RESTAURANTE HOTEL TRES REYES)
Osagaiak (4 p)
Zainzuri ohea
1 Kg Zainzuri txuri fresko
2 eskukada Gari-zainzuri
1 goilarakada Gatz
1 LUr
Holandar saltsa/ Salsa holandesa
250 gr Gurin argitu (urik gabea)
60 gr Arrautz-gorringo
1 goilarakada Gatz fin
Limoi erdia
1 goilarakada ardo zuri
Nola prestatu
Zainzuri txuriak ohi bezala txuritu eta uretan egosi. Behin egosita, 2 zm-ko laukitan moztu. Moztu gari-zainzuriak, oliotan txigortu eta zainzuri txuriekin nahastu. Pelar
Gurina behin argituta, saltsa holandarra limoiarekin, ardo zuriarekin eta arrautz- gorringoarekin harrotu. Utzi erreposoan.
Roux bat prestatu eta holandar saltsa Veloute saltsa moduan Rouxarekin pixkanaka nahastu, tenperatura berean nahastu, hozkailuan hozten utzi.
Montaketa: Saltsaren parte bat hondoan ezarri eta zainzuri betegarria ezarri. Zainzurien puntekin bukatu.
Zainzuri gordin batzuen xaflak moztu eta agraz verjus ospintzaltzaz ondu. Boilur (Trufa) xafla batzuekin bukatu
edo, honetatik izan ezean, tartufo goxo batekin eta fruitu lehor batzuekin.
