RECETA DE WALTER VILLORRIA (RESTAURANTE CASA PERICO)<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Limpiar y cocer por separado las verduras. Enfriar en agua con hielo y reservar. Picar la cebolla y el ajo finas, rehogar en aceitede oliva, a\u00f1adirle la harina de ma\u00edz, tostar y cuando\u00a0 est\u00e9 dorada a\u00f1adir el caldo de cocci\u00f3n de la borraja hasta crear una salsa espesa. Por otro lado, el cordero lo confitamos sumergido en aceite durante 12 horas a 85 \u00b0c, despu\u00e9s lo deshuesamos y con la carne realizamos rulos ayud\u00e1ndonos con papel film. Meter en c\u00e1mara hasta que est\u00e9 fr\u00edo. Posteriormente cortamos en l\u00e1minas y marcamos en sart\u00e9n con aceite caliente. Para la salsa del cordero tostamos los huesos junto con unos trozos de cebolla y ajo, sacamos la bandeja y desglasamos con vino blanco. Trituramos y llevamos a hervor d\u00e1ndole textura con harina de ma\u00edz.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
Mezclar y unificar las verduras incorpor\u00e1ndole tambi\u00e9n la veluote elaborada en el segundo paso. Levantar un poco sin llegar a ebullici\u00f3n todo junto y proceder al emplatado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n